Objetivo general:
– Proporcionar a los participantes un conocimiento general de la pastelería profesional
– Conocer y elaborar las principales recetas de las distintas regiones españolas
Objetivos específicos:
– Conocer los orígenes de la pastelería.
– Maquinarias e instrumentos de uso más frecuente en pastelería
– Preparación de las materias primas, la mise en place
– Las materias primas, conocimiento e identificación
– Operaciones básicas de pastelería: batir, mezclar, tamizar
– Las diferentes masas: quebrada, hojaldre, fermentada
– Las cremas fundamentales: Pastelera, crema inglesa
– Las natas y emulsiones
– Bollería mas utilizada
– Panes y masas fermentadas
– Masas de pizza y panes especiales.
– Tartas y decoración con azúcar.
Objetivos operativos por unidad didáctica.
Unidad didáctica 1
– Conocer la evolución de la pastelería a lo largo de la historia
– Conocer las principales maquinarias que se usan a nivel industrial
Unidad didáctica 2
– Conocer las principales materias primas que se usan en la pastelería
– La mise en place, la pre elaboración y puesta a punto
Unidad didáctica 3
– Conocer las operaciones más básicas de la pastelería
– Elaborar las masas más básicas y principales, hojaldre, masa quebrada
Unidad didáctica 4
– Conocer el uso de la nata y sus diferentes aplicaciones según técnicas
– Elaborar las cremas más importantes de uso en la pastelería
Unidad didáctica 5
– Conocer las masas de bollería y formatos más usados en la pastelería
– Conocer y elaborar masas sencillas de pan y masas fermentadas
Unidad didáctica 6
– Conocer y elaborar masas sencillas de panadería y bollería salada
– Elaborar tartas y poner en práctica todos los conocimientos adquiridos
CONTENIDOS DE LA ACCIÓN FORMATIVA
Unidad didáctica 1: Historia de la pastelería y la maquinaria industrial
Contenidos teóricos:
1.1. Breve historia de la pastelería y principales hitos históricos
1.2. Evolución de la cocina a lo largo de los siglos
1.3. La maquinaria más importante usada en panadería
1.4. La maquinaria más importante usada en repostería.
Contenidos prácticos:
1.1. Realizar ejercicios para identificar la evolución de la pastelería a lo largo de la historia
1.2. Realizar ejercicios prácticos para identificar diferentes maquinarias
1.3. Realizar ejercicios prácticos para conocer el funcionamiento de diversas maquinarias.
Unidad didáctica 2: Ingredientes y mise en place
Contenidos teóricos:
2.1. Principales ingredientes de la pastelería y de la panadería.
2.2. Usos de los diferentes tipos de harinas, huevos y demás ingredientes básicos.
2.3. La mise en place, como preelaborar y preparar las materias primas
2.4. Los principales tipos de elaboración
Contenidos prácticos:
2.1. Practicar algunos tipos de amasado, tamizado y materias grasas
2.2. Elaborar algunas recetas sencillas para poner en práctica las técnicas aprendidas.
2.3 Identificar algunos de los principales ingredientes
Unidad didáctica 3: Operaciones básicas de masas y pastelería
Contenidos teóricos:
3.1. Las principales recetas de la pastelería
3.2. La masa fermentada
3.3. La masa quebrada
3.4. El hojaldre
3.5 La pasta choux
3.6 Temperaturas de horneado y fermentación.
Contenidos prácticos:
3.1. Elaborar algunas recetas de la pastelería y elaborar las masas básicas.
3.2. Elaborar presentaciones tradicionales y modernas de las recetas aprendidas
3.3 Aprender a controlar los tiempos de horneado y fermentación.
Unidad didáctica 4: Natas y cremas
Contenidos teóricos:
4.1. Diferentes tipos de nata en el mercado, la materia grasa
4.2. Técnicas de emulsión y montado de la nata.
4.3. Las cremas básicas, recetario más tradicional
4.4. Principales usos de la nata en la pastelería y repostería
4.5 Principales usos de las cremas en la pastelería y resposteria.
Contenidos prácticos:
4.1. Aprender a montar natas con diferentes métodos
4.2. Elaborar presentaciones tradicionales y modernas de las recetas aprendidas
4.3 Aprender a realizar recetas sencillas con las técnicas aprendidas.
Unidad didáctica 5: Bollería y panadería básica
Contenidos teóricos:
5.1. La bollería tradicional, historia y evolución a lo largo de la historia.
5.2. la bollería industrial, el uso de las grasas insaturadas.
5.3. Recetas más conocidas de la bollería tradicional
5.4. Fundamentos de la panadería tradicional. La masa y el horno.
5.5. La fermentación de la masa madre.
5.6. Recetas de panadería más conocidas.
Contenidos prácticos:
5.1. Elaborar algunas recetas de la bollería tradicional
5.2. Elaborar presentaciones tradicionales y modernas de las recetas aprendidas
5.3 Elaborar algunas recetas de la panadería tradicional.
Unidad didáctica 6: Panadería salada y presentación de tartas.
Contenidos teóricos:
6.1. La panadería y sus usos gastronómicos.
6.2. Elaboración de canapés, hojaldres salados, y masas de pan rellenas.
6.3. La presentación de las tartas y postres, el uso de la manga pastelera
6.4. Uso de colorantes alimentarios y decoraciones comerciales.
6.5 La impresión como método de decoración.
Contenidos prácticos:
6.1. Elaborar algunas recetas de masa saladas.
6.2. Elaborar presentaciones tradicionales y modernas de las recetas aprendidas
6.3 Aprender a decorar de forma sencilla tartas y pasteles.